Makaroniki z czekoladowym ganache

Makaroniki - to zdecydowanie moje ulubione ciasteczka. Niestety zanim udało mi się je przygotować w domu minęło trochę czasu, a kilka blaszek wylądowało w koszu bo na przykład "eksplodowały" w trakcie pieczenia. Przeczytałam setki przepisów, uwag i wskazówek dotyczących ich pieczenia aż w końcu się udało i mój trud i upór został nagrodzony :). Z piekarnika wyciągnęłam makaroniki z piękną, charakterystyczną "stopką". To bardzo kapryśne ciasteczka. Jedna chwila nieuwagi i wszystko trzeba zaczynać od nowa. Ponadto wymagają użycia dokładnej wagi, termometru cukierniczego oraz rękawa cukierniczego z tylką. Z pewnością niezbędna jest również cierpliwość i dobra znajomość własnego piekarnika. Są jednak warte tych sporych nakładów pracy. Ich smak z pewnością wynagrodzi nasze starania. One po prostu rozpływają się w ustach :). 


Przed przystąpieniem do pieczenia polecam obejrzenie tego filmu, który przybliży Wam metodę pieczenia makaroników na tzw. "bezie włoskiej" oraz pokaże jaką konsystencję powinna mieć masa. 
Potrzebne będą: termometr cukierniczy, dokładna waga elektroniczna, worek cukierniczy, okrągła tylka

Składniki:

Na makaroniki:

150 g zmielonych migdałów

150 g cukru pudru

60g + 60g białek w temperaturze pokojowej (bardzo dokładnie oddzielonych od żółtek)

150g + 35g drobnego cukru do wypieków

50ml wody

1. Migdały miksujemy razem z cukrem pudrem w blenderze lub malakserze, a następnie przesiewamy przez bardzo drobne sitko do większego szklanego lub metalowego naczynia.

2. Większe kawałki migdałów usuwamy z sitka, a w ich miejsce przesiewamy nowe tak aby zachować masę mieszanki równą 300g.

3. Do migdałów i cukru dodajemy 60 g białek i mieszamy szpatułką do połączenia składników. Jeśli chcecie nadać makaronikom koloru na tym etapie możecie do masy dodać barwnik spożywczy.

4. W dokładnie oczyszczonej i osuszonej misie miksera umieszczamy pozostałe 60 g białek oraz przygotowujemy 35 g drobnego cukru.

5. W rondelku umieszczamy 150g drobnego cukru i zalewamy go 50 ml wody. Gotujemy syrop na średnim ogniu cały czas sprawdzając jego temperaturę termometrem cukierniczym. Termometr nie może dotykać dna rondelka, musi wskazywać dokładną temperaturę syropu. W trakcie gotowani nie mieszamy syropu.

6. Gdy temperatura syropu zbliża się do 100ºC zaczynamy ubijać białka jak na bezę. Pod koniec ubijania po łyżeczce dosypujemy 35 g cukru.

7. Gdy syrop osiągnie temperaturę 118ºC natychmiast zmniejszamy obroty miksera i cienką strużką wlewamy go do bezy cały czas ubijając.

8. Po dodaniu syropu zwiększamy obroty miksera i ubijamy bezę ok. 5-6 minut do jej przestudzenia.

9. Ubitą bezę w 3 partiach dodajemy do masy migdałowej i mieszamy wszystko razem.

10. Im dłużej będziemy mieszać tym masa będzie robiła się coraz rzadsza. Gotowa masa przypomina „lawę wulkanu” i swobodnie opada ze szpatułki. 

11. Nie może być za rzadka. Zbyt długo mieszana masa spowoduje że makaroniki będą rozlewać się na macie. Z kolei zbyt krótko mieszana masa będzie za gęsta.

12.  Gotową masę przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą tylką. Użyłam tylki Wilton 12.

13. Na matę/blaszkę do makaroników lub blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy makaroniki o średnicy ok. 2,5-3 cm.

14. Odstawiamy do wysuszenia aby na wierzchu makaroników powstała sucha skorupka. Po dotknięciu palcem nie powinien zostać na nim ślad.

15. Suszenie trwa od 30 do 60 minut w zależności od wilgotności powietrza w pomieszczeniu. W moim przypadku optymalny czas suszenia to 30-40 minut. Zbyt długie suszenie spowoduje powstanie zbyt grubej skorupki dlatego nie należy przedłużać tego procesu.

16. Makaroniki pieczemy ok. 12-15 minut w temperaturze 140ºC-150ºC z termoobiegiem.

Na nadzienie:

100g czekolady deserowej

80 ml śmietanki 30%

2 łyżki miękkiego masła

1. Czekoladę deserową drobno siekamy. 
2. W rondelku gotujemy śmietanę 30%. Kiedy się zagotuje zalewamy nią posiekaną czekoladę i mieszamy do powstania gładkiej masy. 
3. Na koniec dodajemy masło i mieszamy wszystko razem dość energicznie do jego rozpuszczenia. Odstawiamy do przestygnięcia i zgęstnienia.
4. Ostudzony krem przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą tylką i przekładamy nim ostudzone makaroniki. 
5. Gotowe makaroniki przechowujemy w lodówce do 3 dni. Najlepiej smakują na następny  dzień po przełożeniu kremem.

Szarlotka z bezą na czekoladowym spodzie

Dzisiaj przyszła kolej na jabłka, kolejny jesienny owoc, który smakuje teraz najlepiej. Ponieważ miałam to szczęście i dostałam cały koszyk jabłek prosto z ogrodu nie mogłam nie upiec szarlotki. Tym razem wyobraźnia mnie poniosła i upiekłam ją w dość nietypowej formie. Na spodzie warstwa kakaowego półkruchego ciasta, potem kilka warstw cienkich plasterków jabłek oprószonych cynamonem, a wierzch zwieńczony pyszną bezą. Co prawda formą odbiega od klasycznej szarlotki jednak smakuje równie dobrze :). 

Składniki na ciasto:

2 szklanki mąki pszennej

6 łyżek ciemnego kakao

½ kostki margaryny

1 jajko

1 łyżeczka proszku do pieczenia

½ szklanki drobnego cukru do wypieków

1 łyżka gęstej śmietany 18%

1 łyżka smalcu (opcjonalnie)

szczypta soli

1. Dno tortownicy o średnicy 24-25 cm wykładamy papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzewamy do 150ºC.

2. Na stolnicy przesiewamy wszystkie suche składniki. Dodajemy pokrojoną, schłodzoną margarynę i drobno siekamy. 

3. Następnie dodajemy pozostałe składniki tj. roztrzepane jajko, śmietanę oraz łyżkę smalcu. Wszystkie składniki energicznie zagniatamy, tak aby ciasto nie zagrzało się od ciepła naszych rąk, zawijamy w folię i wstawiamy na godzinę do lodówki.

4. Po schłodzeniu ciasta, wykładamy nim dno wysmarowanej wcześniej formy. Ciasto  posypujemy bardzo delikatnie kakaem* i wstawiamy do lodówki do czasu przygotowania jabłek i bezy.

*Zapobiega to przesiąkaniu soku z owoców do spodu ciasta.

Składniki na nadzienie:

4-5 jabłek (użyłam odmiany Champion)

cynamon

4 białka

200 g drobnego cukru do wypieków

1. Jabłka obieramy i kroimy na cienkie plasterki.

2. W szklanej lub metalowej misce ubijamy białka na sztywno. 
3. Pod koniec ubijania dodajemy stopniowo po łyżce cukier. Po dodaniu ostatniej łyżki miksujemy jeszcze chwilę na najwyższych obrotach.

Wykończenie:

1. Na schłodzonym spodzie układamy warstwami plasterki jabłek. Każdą warstwę posypujemy delikatnie cynamonem. 
2. Na ostatnią warstwę jabłek wykładamy bezę.

3. Wstawiamy ciasto do nagrzanego piekarnika i pieczemy 60-70 minut. Beza zrumieni się w trakcie pieczenia. 

Bezy z kremem czekoladowym

Beza to bardzo kapryśny wypiek. Odrobina nieuwagi i może nie wyjść. Przyznam szczerze, że w swojej kuchni sporo z nią eksperymentowałam już od dawna jednak dopiero teraz odważyłam się zamieścić ją na blogu. Mimo wielu prób, w tym też wielu nieudanych nie mogłam przestać próbować różnych sposobów jej przygotowania aby znaleźć ten idealny dla mnie czyli bielutenkie i suche w środku. W końcu się udało. Kiedy opanowałam już podstawy następnym wyzwaniem dla mnie będą bardziej wykwintne wypieki na jej podstawie, które wkrótce mam nadzieje zobaczycie na blogu:). Póki co prezentuje proste bezowe markizy z czekoladowym nadzieniem. Co prawda nie jestem wielką fanką bezy samej w sobie jednak przełożona czekoladowym nadzieniem podbiła moje podniebienie. Mam nadzieje że Wasze również podbije :). 

Składniki:

białka z 2 jajek

130 g drobnego cukru do wypieków

16 g cukru waniliowego (lub 1 opakowanie cukru wanilinowego)

szczypta soli

Krem:

50 g deserowej czekolady

50 ml śmietanki 30% lub 36%

30 g miękkiego masła

Przygotowanie bezy zaczynamy od dokładnego oddzielenia białek od żółtek. Przy oddzielaniu białek należy bardzo uważać żeby nie dostała się do nich ani odrobina żółtka ponieważ wówczas beza poprostu nie wyjdzie. Do ubijania białek najlepiej użyć metalowej lub szklanej miski, dobrze oczyszczonej i osuszonej. W naczyniu nie może być śladów tłuszczu, których często trudno pozbyć się w przypadku misek plastikowych. Do białek dodajemy szczyptę soli i zaczynamy ubijać na niskich obrotach miksera. Kiedy piana zaczyna przypominać obłoczki stopniowo zwiększamy obroty miksera. Gdy piana jest lekko sztywna dodajemy po 1 łyżce cukier (drobny i waniliowy wymieszany razem) i ubijamy cały czas na prawie najwyższych obrotach. Ważne by cukier dodawać powoli aby mógł się dokładnie rozpuścić w pianie. Kolejną łyżkę dodajemy po dokładnym rozpuszczeniu poprzedniej porcji cukru. Po dodaniu ostatniej porcji cukru ubijamy jeszcze przez chwilę. Gotowa beza jest bardzo gęsta, sztywna i błyszcząca a przy roztarciu w palcach nie są w niej wyczuwalne kryształki cukru. Cały proces ubijania nie powinien trwać dłużej niż 8-10 minut. Tak przygotowaną bezę przekładamy do worka cukierniczego z wybraną końcówką. Ja do przygotowania bezowych różyczek użyłam tylki marki Wilton numer 2D. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy bezy. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 70-80°C i pieczemy, a w zasadzie to suszymy bezy przez ok. 2 godziny. Po tym czasie wyłączamy piekarnik i pozostawiamy w nim bezy do całkowitego wystudzenia. 
Czekoladę deserową drobno siekamy. W rondelku gotujemy śmietankę. Kiedy zaczyna wrzeć zalewamy nią posiekaną czekoladę i mieszamy do powstania gładkiej masy. Na końcu dodajemy masło i mieszamy wszystko razem dość energicznie do jego rozpuszczenia. Masę odstawiamy do ostygnięcia i zgęstnienia. Kiedy jest chłodna można na kilka minut włożyć ją do lodówki. Upieczone bezy przekładamy przygotowanym kremem. Musimy uważać przy tej czynności ponieważ bezy są dość kruche. Do czasu podania przełożone bezy przechowujemy w lodówce. 

*Suche bezy można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku do 2 tygodni.