Makaroniki z czekoladowym ganache

Makaroniki - to zdecydowanie moje ulubione ciasteczka. Niestety zanim udało mi się je przygotować w domu minęło trochę czasu, a kilka blaszek wylądowało w koszu bo na przykład "eksplodowały" w trakcie pieczenia. Przeczytałam setki przepisów, uwag i wskazówek dotyczących ich pieczenia aż w końcu się udało i mój trud i upór został nagrodzony :). Z piekarnika wyciągnęłam makaroniki z piękną, charakterystyczną "stopką". To bardzo kapryśne ciasteczka. Jedna chwila nieuwagi i wszystko trzeba zaczynać od nowa. Ponadto wymagają użycia dokładnej wagi, termometru cukierniczego oraz rękawa cukierniczego z tylką. Z pewnością niezbędna jest również cierpliwość i dobra znajomość własnego piekarnika. Są jednak warte tych sporych nakładów pracy. Ich smak z pewnością wynagrodzi nasze starania. One po prostu rozpływają się w ustach :). 


Przed przystąpieniem do pieczenia polecam obejrzenie tego filmu, który przybliży Wam metodę pieczenia makaroników na tzw. "bezie włoskiej" oraz pokaże jaką konsystencję powinna mieć masa. 
Potrzebne będą: termometr cukierniczy, dokładna waga elektroniczna, worek cukierniczy, okrągła tylka

Składniki:

Na makaroniki:

150 g zmielonych migdałów

150 g cukru pudru

60g + 60g białek w temperaturze pokojowej (bardzo dokładnie oddzielonych od żółtek)

150g + 35g drobnego cukru do wypieków

50ml wody

1. Migdały miksujemy razem z cukrem pudrem w blenderze lub malakserze, a następnie przesiewamy przez bardzo drobne sitko do większego szklanego lub metalowego naczynia.

2. Większe kawałki migdałów usuwamy z sitka, a w ich miejsce przesiewamy nowe tak aby zachować masę mieszanki równą 300g.

3. Do migdałów i cukru dodajemy 60 g białek i mieszamy szpatułką do połączenia składników. Jeśli chcecie nadać makaronikom koloru na tym etapie możecie do masy dodać barwnik spożywczy.

4. W dokładnie oczyszczonej i osuszonej misie miksera umieszczamy pozostałe 60 g białek oraz przygotowujemy 35 g drobnego cukru.

5. W rondelku umieszczamy 150g drobnego cukru i zalewamy go 50 ml wody. Gotujemy syrop na średnim ogniu cały czas sprawdzając jego temperaturę termometrem cukierniczym. Termometr nie może dotykać dna rondelka, musi wskazywać dokładną temperaturę syropu. W trakcie gotowani nie mieszamy syropu.

6. Gdy temperatura syropu zbliża się do 100ºC zaczynamy ubijać białka jak na bezę. Pod koniec ubijania po łyżeczce dosypujemy 35 g cukru.

7. Gdy syrop osiągnie temperaturę 118ºC natychmiast zmniejszamy obroty miksera i cienką strużką wlewamy go do bezy cały czas ubijając.

8. Po dodaniu syropu zwiększamy obroty miksera i ubijamy bezę ok. 5-6 minut do jej przestudzenia.

9. Ubitą bezę w 3 partiach dodajemy do masy migdałowej i mieszamy wszystko razem.

10. Im dłużej będziemy mieszać tym masa będzie robiła się coraz rzadsza. Gotowa masa przypomina „lawę wulkanu” i swobodnie opada ze szpatułki. 

11. Nie może być za rzadka. Zbyt długo mieszana masa spowoduje że makaroniki będą rozlewać się na macie. Z kolei zbyt krótko mieszana masa będzie za gęsta.

12.  Gotową masę przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą tylką. Użyłam tylki Wilton 12.

13. Na matę/blaszkę do makaroników lub blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy makaroniki o średnicy ok. 2,5-3 cm.

14. Odstawiamy do wysuszenia aby na wierzchu makaroników powstała sucha skorupka. Po dotknięciu palcem nie powinien zostać na nim ślad.

15. Suszenie trwa od 30 do 60 minut w zależności od wilgotności powietrza w pomieszczeniu. W moim przypadku optymalny czas suszenia to 30-40 minut. Zbyt długie suszenie spowoduje powstanie zbyt grubej skorupki dlatego nie należy przedłużać tego procesu.

16. Makaroniki pieczemy ok. 12-15 minut w temperaturze 140ºC-150ºC z termoobiegiem.

Na nadzienie:

100g czekolady deserowej

80 ml śmietanki 30%

2 łyżki miękkiego masła

1. Czekoladę deserową drobno siekamy. 
2. W rondelku gotujemy śmietanę 30%. Kiedy się zagotuje zalewamy nią posiekaną czekoladę i mieszamy do powstania gładkiej masy. 
3. Na koniec dodajemy masło i mieszamy wszystko razem dość energicznie do jego rozpuszczenia. Odstawiamy do przestygnięcia i zgęstnienia.
4. Ostudzony krem przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą tylką i przekładamy nim ostudzone makaroniki. 
5. Gotowe makaroniki przechowujemy w lodówce do 3 dni. Najlepiej smakują na następny  dzień po przełożeniu kremem.